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  • Juan Miret

Menudo, sabor e historia

Juan Miret


Muchos afirman que hay una sopa que tiene la capacidad de "resucitar a los muertos" y deshacerse de las espantosas resacas que siguen a las fiestas y las salidas nocturnas.


Este platillo tiene varios nombres en el mundo Latinx, incluyendo menudo, mondongo, pancita y guatita.


Este tipo de elixir, con su origen en los antiguos libros de cocina de España, transformó la clásica sopa de callos Madrileños en una sopa picante que se basa en el estómago de vaca.


Su legado se remonta a finales del siglo XVI, cuando Diego Granado, autor del “Libro del arte de cocinar”. Este caldo del pasado es muy parecido a la poción milagrosa de hoy, pero contiene condimentos de América Latina.


Algunos insisten en que este plato sólo se puede degustar en los restaurantes de carretera, pero este popular potaje requiere el rigor de la alta cocina. Como dijo el chef Venezolano Armando Scannone, “la belleza del plato está en el paladar”.


Varias regiones mexicanas afirman haber creado el menudo. Algunos dicen que nació en el norte de México. Otros dicen que se originó en la parte central del país.


El menudo rojo es una versión que es símbolo de la ciudad de Guadalajara en el estado de Jalisco, y en el norteño estado de Chihuahua. El menudo blanco es común en Culiacán, Sinaloa, servido con chile tepín.


El sabor surge por cortesía de la cebolla y el ajo, que se cocinan hasta que estén tiernos. Luego se agrega el puerro, la cebolla verde, el pimentón, los chiles, los tomates y la salsa de tomate. Algunos cocineros agregarán rodajas de zanahoria, maíz y papas. Debe servirse muy caliente.


Otros menudos

Patasca es lo que los Peruanos llaman a su versión, la cual es muy común en la región del Valle de Tarma. Además del componente clave, otros ingredientes incluyen carne de cerdo, maíz, apio y sal. La preparación se hace especialmente por la noche, cuando el maíz y la carne se colocan en una olla grande para hervir. Para decidir cuándo está listo, se debe verificar que el caldo haya adquirido un color blanco. Primero se sirve el caldo, luego los trozos de estómago y carne. Se adorna con perejil picado.


En Ecuador, este guiso se conoce como guatita, que es muy espeso y tiene una base de maní, tomate y trozos de estómago. En Ecuador es bien conocido porque comerlo reduce los efectos de las indulgencias navideñas. Por eso hay restaurantes que se especializan en preparar esta comida los fines de semana. Se sirve con arroz.


Los Venezolanos lo llaman mondongo. Básicamente es una sopa cuyo ingrediente principal es el estómago de vaca, que se ha limpiado y cortado en cuadritos que luego se cuecen en una olla honda con ingredientes como papas, zanahorias y albóndigas de harina de maíz. A menudo se agregan plátanos maduros. El proceso de cocción requiere un tiempo considerable y produce una sopa espesa, colorida y algo dulce. A veces se agregan patas de cerdo, en rodajas o picadas.


Ya sea un hecho o una leyenda popular, el menudo sigue siendo un punto importante del menú del fin de semana como una cura para las crudas o resacas. Incluso si no son curativas, al menos hacen que los comensales se olviden por un tiempo, mientras disfrutan de una sopa con sabor e historia.


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